彩色甘薯的颜色奥秘

　　甘薯，又名地瓜、番薯、红薯，美味营养，是人们日常最喜欢的食物之一。在市场上，我们经常能够见到各种颜色的甘薯，有黄皮白心、红皮橙心、紫皮紫心等。这些不同的颜色是如何形成的呢?下面我们就来揭开这些彩色甘薯的颜色奥秘。

　　甘薯最早种植于墨西哥和哥伦比亚一带，于16世纪中期传入中国，随即表现出适应力强、无地不宜、高产稳产的优良特性，因此在我国主要粮食作物中占据重要地位。块根是甘薯贮藏养分的器官，其中富含的淀粉、蛋白质、脂类、维生素、膳食纤维、类胡萝卜素等营养物质，使其具有减肥、抗癌、降低血胆固醇和防止心脑血管病等药用和保健价值。按照薯肉的颜色分，甘薯可分为白心、黄心、橙心和紫心甘薯等种类。颜色不同，所含的营养成分和起到的保健作用也有一定的差异。

不同颜色的甘薯块根

　　研究发现，甘薯块根中的色素主要来源于花青素和类胡萝卜素，相对含量不同使甘薯块根呈现出了不同的颜色。白心甘薯中基本不含有这些色素，而黄心和橙心甘薯中主要含有类胡萝卜素。类胡萝卜素是一类重要天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中。β-胡萝卜素作为类胡萝卜素家族中的重要一员，在植物体内可作为光合色素参与光合作用;能够防止植物因光氧化而受到损害;还参与植物响应非生物胁迫的途径等。同时，β-胡萝卜素也是维生素A的前体，可以预防夜盲症和视力丧失，有助于维持免疫系统的正常功能。此外，β-胡萝卜素在抗氧化、解毒、预防心血管疾病、保护肝脏等方面也具有重要的生理作用。

　　紫心甘薯中除了含有类胡萝卜素外，还主要含有花青素。花青素是一类水溶性黄酮类化合物，因其具有抗氧化性，能够起到预防心血管疾病、抗肿瘤、调节机体免疫活性的作用。花青素稳定储存于植物细胞的液泡中，随着细胞液pH值的高低呈现不同的色彩，酸性环境下表现为红色、紫色，碱性环境下表现为蓝色。自然界中至少存在上百种花青素，常见的主要有矢车菊素、芍药色素、锦葵素、飞燕草素、矮牵牛素、天竺葵素6类花青素，在植物中通常以糖苷的形式稳定存在。例如，天竺葵素糖苷表现为橙色、砖红色，矢车菊素糖苷呈现红色，飞燕草素糖苷则呈现蓝紫色。花青素种类和含量的不同组合，使得甘薯颜色由红到紫深浅不一。花青素的合成和稳定性通常会受到环境因素的影响，例如光照、土壤养分含量、温度、湿度等。不同于植物地上部如花、果实中花青素的合成需要光照，紫薯块根深埋于土壤，处于完全遮光状态，却能大量积累花青素，说明紫薯块根中可能存在与地上部不同的花青素合成调控机制，目前尚在研究中。

　　彩色甘薯外观鲜艳，营养丰富，保健抗癌，既可以鲜食，又可以加工成多种新产品，具有广阔的开发利用前景。（作者：唐锐敏   山西农业大学 生命科学学院 副教授 硕士生导师）

责任编辑：许宁